Ballotine de poulet fermier aux gambas et champignons - Recette présentée au salon Régal 2022

Ingrédients

Pour 8 personnes :

4 filets de poulet fermier du Gers (Ferme d'en Peyrusse)
36 gambas du Gers (Gambas d'Ici)
600g de champignons de Paris
3 échalotes
3 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
50g de concentré de tomates
10cl de cognac
30cl de vin blanc doux (Burosse)
20cl de crème liquide
1kg de patates douces
sel, poivre
piment d'espelette
huile d'olive
beurre

Recette

Décortiquer les gambas et réserver les queues
Faire dorer les têtes et les carapaces à l'huile d'olive dauns une grande casserole
Rajouter l'oignon, les carottes, le céleri et l'ail coupés grossièrement et faire revenir quelques minutes. ajouter le concentré de tomates et flamber au cognac.
Mouiller avec le vin blanc, couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, ciseler les échalotes et les faire suer au buerre, puis ajouter les champignons crus hachés finement. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la préparation soit bien désséchée.

Inciser les filets de poulet dans la longueur et disposer bien à plat sur une feuille de film alimentaire. Etaler par dessus la préparation aux champignons et 3 gambas par filet.
Rouler les filets en serrant bien fort et emballer dans le film alimentaire.
Cuire au four vapeur 30mn à 100° (four classique : mettre un bol d'eau dans le four sur chaleur tournante ou 20mn à la cocotte).

Réaliser une purée de papates douces.

Une fois les ballotines cuîtes, les retirer du film et les faire dorer à la poêle dans du beurre sur toutes les faces.
Passer la bisque au chinois, ajouter la crème liquide et faire réduire jusqu'à obtenir une sauce bien nappante.

Dresser la purée au fond de l'assiette, la ballotine coupée en biseau par dessus et napper de sauce.

Bon appétit !