Bavarois de fenouil et courgette, pesto de cresson

Ingrédients

• Courgettes

250g de Courgettes
150g de crème liquide fouettée
50g de crème liquide
4 feuilles de gélatine
1 échalote hachée
1 gousse d'ail hachée
50g de beurre
Sel, Poivre, Piment d'Espelette

• Fenouil

250g de fenouil
150g de crème liquide fouettée
2 Anis étoilés
1/2 Litre de lait pour la cuisson du fenouil
4 feuilles de gélatine
1 échalote hachée
1 gousse d'ail hachée
50g de beurre
Sel, poivre, piment d'espelette

• Pesto

100g de cresson
50g de Noix ou Amandes ou Pignons
2 Gousses d'ail
10cl d'huile d'olive
1 à 2 cuillère à soupe de parmesan
Sel et poivre

Recette

• Courgettes

Tailler les courgettes finement.
Faire revenir au beurre l'échalote, l'ail et les courgettes.
Ajouter 50g de crème liquide, assaisonner et cuire à couvert.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les courgettes cuites.
Ajouter la gélatine dans le mélange chaud
Monter le reste de la crème et la rajouter délicatement à la crème de courgettes.

• Fenouil

Tailler le fenouil finement.
Faire revenir au beurre l'échalote, l'ail et le fenouil.
Ajouter 50g de crème liquide, assaisonner et cuire à couvert.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer le fenouil cuit.
Ajouter la gélatine dans le mélange chaud
Monter le reste de la crème et la rajouter délicatement à la crème de fenouil.

• Pesto

Placer tout le cresson dans le mixeur.
Ajouter les fruits secs, l'ail et le parmesan puis mixer.
Ajouter l'huile d'olive et continuer à mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène.

• Dressage

Dans un moule verser le 1 er Appareil et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il fige. Puis ajouter le 2ème appareil et mettre au frigo 3 heures environ.
Déposer le tout sur le pesto de cresson et agrémenter de jeunes pousse, graines germées et fenouil.