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Carpaccio de foie gras, esturgeon fumé, pickles de carottes, vinaigrette miso et tuile de pain
Portrait du chef
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes :
- 250 g de foie gras frais
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes violettes
- 1L d’eau
- 2 étoiles de badianes
- 2 g de poivre en grain
- 80 g de sucre en poudre
- 60 cl de vinaigre alcool
- 80 g d’eau
- 20 g d’huile d’olive
- 10 g de farine
- 1 cuillère à soupe de pâte de Miso
- 100 g d’eau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool
- huile de Tournesol
- 100 g d’esturgeon fumé
Recette
Mettre le foie gras pendant 1h au congélateur. Le sortir puis tailler de fines tranches et les disposer sur une assiette.
Préparer les carottes, les éplucher puis les couper finement à la mandoline. Faire bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre, la badiane et le poivre et verser le tout sur les carottes.
Pour la vinaigrette délayer la pâte de Miso dans l’eau puis préparer la vinaigrette avec le vinaigre et l’huile.
Pour les tuiles de pain : mélanger l’eau, l’huile d’olive et la farine, dans une poêle antiadhésive verser 2 cuillères à soupe de cette préparation, faire cuire jusqu’à coloration.
Pour le dressage, verser la vinaigrette sur le foie gras, disposez quelques carottes roulées, quelques morceaux d’esturgeon et une tuile de pain.