Crépine de magret de canard au foie gras

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

2 magrets
500 g r de crépine de porc
4 escalopes de foie frais
1 chou vert pom mé
25 cl de fonds de canard
10 cl de vin moelleux
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe de porto
100 gr de blanc de volaille
100 gr d'échine de porc
40 gr de foie cru
100 gr de lard cru
1 oeuf

Garniture :
Potimarron
Pomme de Terre
Beurre
Crème

Recette

Le chou

Détacher les feuilles les plus jolies. Faire bouillir de l'eau salée, y plonger les feuilles quelques minutes afin de les blanchir. Les retirer rapidement et les plonger dans l'eau glacée afin de garder leur couleur et leur fermeté. Les déposer sur un torchon pour éliminer l'eau restante. Ôter la cote centrale de la feuille.

La farce

Hacher au hachoir le blanc de volaille, l'échine de porc, le foie gras cru et le lard gras. Mélanger le tout avec l’oeuf, le cognac et le porto, sel, poivre et 4 épices. La farce est terminée.

Le magret

Retirer le gras du magret. L'inciser au centre puis dans l'épaisseur afin d'obtenir une pièce la plus plate possible. Mettre ensuite le magret bien aplatit sous vide afin d'obtenir une pièce de viande très fine.

La crépine

Mettre la crépine dans l'eau froide afin de lui enlever toutes les impuretés. Ensuite la sécher dans un torchon.

Le montage

Étaler la crépine sur le plan de travail, y déposer les feuilles de chou. Étaler la farce sur les feuilles de chou. Déposer ensuite le magret, puis la tranche de foie frais. Rouler l’ensemble afin de former un boudin. Envelopper le tout dans du papier film et laisser une nuit au frigo.

La cuisson

Déposer le boudin dans un plat huilé. Faire cuire 20 à 25 minutes suivant la cuisson désirée, Laisser reposer 10 minutes hors du four et réserver au chaud au dessus du four.

Finition et dressage

Faire chauffer le fonds de canard. Écumer avec une petite louche. Ajouter progressivement le foie gras en morceaux à l'aide d'un fouet. Déposer la purée au fond de l'assiette en laissant la place pour la sauce. Trancher le boudin, et déposer au centre 2 tranches par personne. Ajouter enfin, un cordon de sauce au foie gras.

Bon appétit !