Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 filet mignon de porc noir gascon
1 morceau de boudin noir (diamètre env 6cm)
1 pomme Granny Smith ou Golden
2 oignons
10cl de vin blanc sec
1l de fond de veau
1 pièce de butternut
50g de beurre
1 blanc d’œuf
1 carotte et ¼ de céleri boule
200g de poitrine salée
160g de lentilles bio du Savès
200g de chiffonnade de jambon ou palette de cochon noir
2 feuilles de wrap diamètre 30cm
200g de crème liquide
Huile, sel, poivre, lait
Cerfeuil et ciboulette
Recette
Boudin noir snacké aux pommes
Tailler le boudin en tranches de 1,5cm d’épaisseur et 6 cm de diamètre : 1 tranche par personne
Faire un trou de 2cm à l’emporte-pièce au milieu de la tranche
Snacker à la poêle les tranches de boudin sur les 2 faces
Eplucher, tailler en cubes et cuire à couvert la pomme. Ecraser à la fourchette après cuisson.
Mignon de porc noir gascon
Couper en fines tranches les parures et le reste du morceau de boudin. Les placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques, puis les mettre au four à 140°, environ 20 minutes.
Hacher finement au couteau les tranches de boudin séché, pour en faire une chapelure.
Parer le filet mignon et faire revenir les parures jusqu’à obtenir une belle coloration, déglacer les sucs avec l’oignon émincé et le vin blanc, réduire à sec. Puis ajouter le fond de veau, laisser cuire, passer au chinois et faire réduire jusqu’à obtention d’un jus de viande onctueux.
Ficeler le mignon de porc, le marquer dans une poêle et mettre à cuire 15min au four 180°.
Rouler le filet dans le blanc d’œuf battu puis dans la chapelure de boudin et tailler 4 belles noisettes.
Purée de butternut
Eplucher, tailler et cuire à couvert le butternut avec un fond d’eau.
Assaisonner et mixer avec du beurre
Lentilles bio du Savès
Tailler en brunoise les carottes, le céleri boule, la poitrine de porc et les faire suer.
Blanchir les lentilles, puis les ajouter au mélange carottes-céleri-poitrine, mouiller à l’eau et cuire 20min.
Tailler les feuilles de wrap en cercles de 18cm de diamètre. Cuire dans des cercles de 6cm de diamètre, 7min au four 180°.
Ecume de lard
Faire colorer de la poitrine, mouiller au lait et à la crème et laisser infuser.
Emulsionner au mixer
Dressage dans une grande assiette
Une quenelle de purée de butternut tirée avec un peigne et la noisette de filet mignon parée
Disposer 1 tranche de boudin snacké avec la compote de pommes en son centre
Dans la tartelette de wrap, mettre les lentilles égouttées et déposer une tranche de jambon en chiffonnade sur le dessus. Ajouter l’écume de lard et quelques herbes.
Faire des points de sauce et de compote.
