Effiloché de cuisse de canard du Gers au foie gras pané et frit au jus corsé de vin rouge accompagné d'une mousseline de panais

Ingrédients

Pour 8 personnes

Effiloché de cuisse de canard

• 4 cuisses de canard du Gers
• 3 gousses d’ail (dont 1 pelée et dégermée)
• 1 oignon
• 4 carottes
• 1 tomates
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 échalotes
• 1 botte de ciboulette
• Vinaigre de Xérès
• Vinaigre Balsamique
• 1 lobe de Foie Gras de canard extra du Gers
• 1 litre de fond brun de veau
• 20 cl de porto
• 10 cl de vin blanc côtes de Gascogne
• sel, poivre
• thym, romarin
• 2 Œufs
• Farine
• Chapelure de pain ou Panko

Mousseline de panais

• 2 pièces de panais
• 1 litre de lait
• 1/2 litre de crème liquide
• sel, poivre

Jus corsé au vin rouge côtes de Gascogne

• 20 cl de vin rouge côtes de Gascogne
• Jus de cuisson des cuisses
• Thym, romarin
• 1 gousse d’ail

Recette

Effiloché de cuisse de canard

Dégraisser un maximum les cuisses de canard. Peler les oignons et les carottes et les couper en gros cubes. Laisser les 2 gousses d’ail avec la peau et les écraser et tailler la tomate en quartier.

Dans une grande marmite faire colorer les cuisses de canard côté peau et les assaisonner, puis colorer l’autre face. Les débarrasser et retirer l’excédent de graisse de la marmite. Faire colorer les légumes, l’ail et la tomate, le thym et le romarin et ajouter le concentré de tomate ainsi que les cuisses. Verser le porto et le vin blanc et gratter le fond de la marmite afin d’en décoller les sucs. Verser le fond de veau et compléter avec de l’eau afin que les cuisses soient recouvertes de liquide. Faire cuire pendant environ 4 heures.

Débarrasser les cuisses dans un plat afin qu’elles refroidissent un peu. Faire réduire le jus de cuisson et le passer dans une étamine afin d’avoir une sauce limpide. Réserver au frigo afin de figer la graisse pour pouvoir la retirer plus tard.

Retirer la peau ainsi que les os de cuisses et placer la chair dans un récipient puis la malaxer afin d’avoir une sorte de « rillette ». Ciseler les échalotes et la ciboulette et les incorporer, puis ajouter la gousse d’ail bien hachée. Saler, poivrer et verser quelques gouttes de vinaigre de Xérès et de vinaigre Balsamique.

Tailler des cubes de foie gras d’environ centimètre de côté et les faire saisir dans une poêle à feu moyen. Saler et poivrer puis les mettre sur un papier absorbant afin de retirer le gras.

Réaliser des boules avec cette farce en incorporant un cube de foie à l’intérieur, puis préparer les élément pour les paner à l’anglaise. C’est à dire un récipient avec de la farine, un avec les œufs battus et enfin un avec la chapelure ou bien le panko.

Passer les boules dans la farine et tapoter légèrement entre les mains afin de retirer l’excédent, passer ensuite dans les œufs. Remettre les boules dans la farine puis de nouveau dans les œufs pour enfin terminer en les plongeant dans la chapelure.

Faire chauffer de l’huile à 180°C puis faire frire les boules jusqu’à ce que la croûte colore.

Mousseline de panais

Peler les panais puis les couper en morceaux de taille équivalentes. Les placer dans une marmite puis verser le lait et compléter avec de l’eau afin de pouvoir faire cuire les panais. Ajouter une pincée de gros sel. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les panais soient fondant (une pointe de couteau doit s’enfoncer dans le légume).

Verser le panais avec du jus de cuisson dans un robot mixeur et mixer le tout afin d’avoir une mousseline bien lisse. Ajouter de la crème liquide ainsi que du sel et du poivre.

Jus corsé au vin rouge côtes de Gascogne

Dans une casserole, verser le vin rouge, la gousse d’ail entière avec la peau et écrasée, le thym et le romarin puis faire réduire au 3/4. Ajouter le jus de cuisson des cuisses de canard dégraisser et faire chauffer à feu vif et réduire afin d’obtenir un jus épais. Retirer l’ail, le thym et le romarin et maintenir au chaud.

Dans une petite assiette creuse, placer 2 cuillères à soupe de mousseline de panais au centre puis déposer la boule d’effiloché de cuisse dessus. Pour finir verser un filet de jus autour.

Vous pouvez aussi faire les boules d’effiloché de cuisses pour l’apéritif dans de petits bols en réduisant le diamètre des boules.