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Efillochée d'échine de porc noir confite, sablé à la farine de lentille, sauce moutarde de Gascogne
Portrait du chef
Ingrédients
Pour 10 personnes
Echine de porc noir :
Préparation 5 min - Cuisson 5 à 6 h
Echine de porc noir d’environ 2 kg (si possible avec os)
25 cl de purée de tomate
25 cl de vinaigre de cidre
25 cl de miel
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à soupe de moutarde de Gascogne
Sablé à la farine de lentilles :
250 g de farine de lentilles
80 g de beurre demi-sel
2 jaunes d’œufs
Sauce :
100 g de fromage blanc
1 cuillère à soupe de moutarde de Gascogne
1 cuillère de miel
Feuilles d’estragon – sel - poivre
Recette
Dans une cocotte en fonte, faire revenir la pièce de viande entière sur toutes les faces, puis enfourner à 130 °C.
Mélanger tous les ingrédients pour faire une marinade à la consistance d’une pommade.
Au bout de 2h de cuisson, badigeonner l’échine de la marinade et enfourner à nouveau pour 3h à couvert (avec le couvercle ou du papier aluminium).
(NB : la viande de porc noir est grasse et juteuse… si vous utilisez du porc fermier, il faudra peut-être ajouter un peu de bouillon pour que la viande ne se dessèche)
En fin de cuisson, la viande se détache très facilement et vous pouvez effilocher avec une fourchette.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule de pate lisse et homogène.
Filmer la boule de pâte et laisser reposer 30 minutes avant de l’étaler.
Après le repos, étaler et tailler des sablés de la forme souhaitée
Enfourner à 180 °C pour 10 minutes
Hachez l’estragon, puis mélanger tous les ingrédients dans un bol.
Vérifier l’assaisonnement. Réserver
Accord : vin rouge Côtes de Gascogne à base de Merlot et Tannat pour donner force et souplesse à ce plat gersois