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Foie gras de canard IGP Gers mi-cuit, confit d’oignons au vin rosé de Burosse et à la verveine, focaccia au safran du Gers, crème de petits pois

Foie gras de canard IGP Gers mi-cuit, confit d’oignons au vin rosé de Burosse et à la verveine, focaccia au safran du Gers, crème de petits pois

Portrait du chef

Foie gras de canard IGP Gers mi-cuit, confit d’oignons au vin rosé de Burosse et à la verveine, focaccia au safran du Gers, crème de petits pois

Ingrédients

  • Pour le foie gras

- 1 lobe de foie gras frais éveiné d’environ 500g
- 8g sel fin
- 2g poivre
- 2cl Armagnac

  • Pour le confit d’oignons

- 4 gros oignons
- 75g cassonade
- 1/4l vin rosé
- 60g beurre
- Quelques feuilles de verveine fraiche
- Sel/poivre

  • Pour la focaccia

- 210g farine
- 120g eau tiède
- 15g levure fraiche
- 3g sel fin
- 50g huile d’olive vierge
- Quelques pistils de safran

  • Pour la crème de petits pois

- 200g de petits pois frais écossés
- 20cl crème liquide
- Sel/poivre/piment d’espelette

Recette

  • Foie Gras

Assaisonner le foie gras avec le sel, poivre et armagnac, le mettre dans une terrine bien tassé.
Emballer la terrine avec du papier film alimentaire. Cuire au four vapeur une heure à 64°.

  • Confit d’oignons

Faire infuser la verveine dans le vin rosé tiède. Faire suer les oignons émincés dans le beurre,
ajouter la cassonade, le sel et le poivre. Mouiller avec le vin et cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète du liquide.

  • Focaccia

Mélanger tous les ingrédients, pétrir 5min puis laisser reposer 1h recouvert d’un torchon humide.
Dégazer la pâte et façonner en petites boules. Laisser pousser à température ambiante 1h. Cuire 14 minutes à 185°.

  • Petits pois

Blanchir les petits pois dans un grand volume d’eau salée pendant 3 minutes. Refroidir dans l’eau glacée immédiatement. Mixer avec la crème et l’assaisonnement.