L’églefin

Ingrédients

Recette en hommage à l'artiste Pierre Soulages

• Sauce encre

2L de fumé de poisson
50g d'encre de seiche
750g d'olives noires égouttées
10g d'ail  
Maïzena

• Tapenade grise  

750g d'olives noires égouttées
120g de crème

• Arancini au riz vénéré  

1kg de risotto
300g de riz noir
Mozzarella

• Autres ingrédients

Chapelure de pain
Haricots verts
Huile fumée
1 feuille de chou kale

Recette

• Sauce encre :

Mettre les ingrédients avec le fumé chaud (préalablement chauffé), laisser cuire 20min et mixer au thermomix. Chinoiser et lier à la maïzena.

• Poudre d'olives noires :

Sécher au four à 180°C pendant 1h et mixer.

• Tapenade grise :

Faire chauffer le tout, le mixer bien lisse et y ajouter la xanthane.

• Chapelure de pain toasté :

Brunir la chapelure à la poêle à sec et réserver dans une plaque pour que le tout refroidisse correctement.

• Haricots verts :

Équeuter les haricots verts, les tailler très finement, les faire snacker à la plancha. Débarrasser une fois croquant. Assaisonner à l'huile fumée au moment de l'envoi.

• Chou kale :

Le blanchir, le glacer et le réserver à plat de manière à pouvoir rouler le poisson dans la feuille.

• Le risotto :

Cuire un risotto classique, suer l'oignon, nacrer le riz et mouiller au bouillon de légumes (préparé au préalable). Mettre une chauffante, cuire le riz noir à ébullition jusqu'au 3/4 de cuisson, le débarrasser, l'égoutter et l'ajouter au risotto. Ajouter du parmesan râpé à la main (180g). Laisser refroidir. Une fois froid faire une boule et y ajouter un cube de mozzarella (8g). Boule d'arancini de 25g. Dos d'églefin de 140g.