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Langoustine en spaghetti croustillants, nougatine d'orange à l'Armagnac du Grand Comté et crème d'ail du Roumegasse
Portrait du chef
Ingrédients
Pour 10 personnes
Langoustine :
1.8 kg de Langoustine calibre 16/20 (3 à 4 par personne)
150 g d'amande effilée
250 g de feuilles de Spring Roll
Crème d'ail :
0.5 l de crème
50 g d'ail
10 g de sel
2 g de piment de cayenne
Nougatine d'Ail :
300 g
1 bon verre d'Armagnac
1 l de jus d'orange
100 g d'ail violet
Recette
Préparation des langoustines :
Décortiquer les langoustines, en prenant soin d'enlever le boyau central, avec un cure dent.
Décoller les feuilles Springs roll.
Les rouler de sorte à donner une forme de cigarettes et les découper finement au couteau en forme de spaghettis.
Étaler devant vous ces spaghettis et déposer une langoustine vers vous.
Rouler les spaghettis autour des langoustines. Réserver au frais.
Crème d'ail :
Mettre la crème dans une casserole.
Ajouter l'ail et le piment, le sel.
Porter à ébullition.
Passer au chinois étamine. Réserver.
Tenir au chaud au bain-marie, mixer et ne servir que la mousse
provoquée par l'émulsion.
Nougatine d'ail :
Avec le sucre réaliser un caramel blond.
Ajouter l'ail violet pelé et haché petit, faire blondir légèrement.
Déglacer avec l’armagnac et le jus d'orange et faire réduire de deux
tiers, de sorte à avoir une texture liquoreuse.
Passer au chinois pour enlever la pulpe d'orange et les bouts d'ail.
Débarrasser en pipette.
Dressage :
Mettre au fond d'une assiette creuse un petit peu de nougatine.
Ajouter un petit peu d'amande effilée, au préalablement grillée au four.
Déposer les langoustines que vous aurez fait frire dans un bon bain d'huile, à une température de 180°C.
Surmonter les langoustines d'un mélange de salade et d'herbes fraîches assaisonnées de vinaigrette de noix.
Terminer en disposant autour la crème d'ail très mousseuse.