Yaourt crémeux, citron confit, condiments de noisettes du Gers, meringue craquante, sorbet thym citron

Ingrédients

• Yaourt

750g crème
125 g jus de citron

• Citron confit

250g citron jaune
250 g sucre
250 g eau

• Meringue craquante

60 g blanc d’oeufs
60 g de sucre
60 g sucre glace

• Sorbet Thym-citron

300 g Jus de citron frais
400g eau
3g thym frais
220g sucre
75g glucose

• Noisettes caramélisées

100g noisettes émondées
30g sucre
12g eau
4g beurre

• Tuile noisette

50g sucre
30g farine
10g farine de noisette
60g blanc d’oeuf
35g beurre

• Huile infusée

50 g huile d’olive
1 brin de thym
3 zeste de citron jaune

• Condiment de noisettes

150 g noisettes émondées
50g huile d’olive
½ jus de citron

Recette

• Yaourt

Porter à ébullition les 2 ingrédients et couler en assiette semi creuse.Mettre une nuit au frais.

• Citron confit

Rincer les citrons, les tailler en tranche d’un demi centimètre d'épaisseur. Blanchir les tranches 3 fois en mettant bien de l’eau froide à chaque nouveau départ. Une fois bien égouttés, les mettre à cuire dans les 250g d’eau et ¼ du sucre. Les laisser mijoter tout
doucement.Au bout de 30 minute arreter la cuisson, les laisser refroidir et renouveler l'opération le lendemain et le surlendemain.
Une fois cuit et refroidi, les tailler en brunoise et conserver au frais dans le sirop de cuisson.

• Meringue craquante

Monter les blancs en neige.Les serrer avec le sucre. Ajouter le sucre glace délicatement à l’aide d’une maryse. Etaler la meringue sur un papier cuisson et mettre à sécher au four à 90°c pendant 2h.
Une fois la meringue refroidie, la concasser en morceaux. Conserver en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.

• Sorbet thym-citron

Chauffer le jus de citron et l’eau avec le thym et le laisser infuser 15 min. Passer au chinois, faire bouillir le jus avec le sucre et le glucose.
Refroidir. Mettre le mix à glace dans la sorbetière.Une fois la glace prête, la conserver au congélateur

• Noisettes caramélisées

Torréfier les noisettes au four à 180°C.Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition.Y ajouter les noisettes chaudes et mélanger constamment.Le sucre va blanchir puis caraméliser. Une fois toutes les noisettes enrobées, sortir du feu et ajouter le  beurre. Débarrasser sur papier cuisson et laisser refroidir. A conserver dans une boite hermétique.

• Tuile noisette

Fondre le beurre. Mélanger le reste des ingrédients. Ajouter le beurre. Étaler la pâte soit sur un silpat ou soit dans un pochoir à tuiles puis cuire quelques minutes à 170°C en surveillant que la coloration n’aille pas trop vite. Débarrasser à l'abri de l'humidité.

• Huile infusée

Tiédir l’huile et y infuser le thym et le citron. Mettre de coté.

• Condiment de noisettes

Torréfier les noisettes .Une fois bien colorer, les mixer à chaud et y ajouter l'huile d’olive et le jus de citron. Réserver

• Dressage

Disposer un peu de citron confit sur les yaourts ainsi que du condiments noisettes.Au centre du yaourt, disposer des noisettes caramélisées concassées, par-dessus une boule de sorbet. Parsemer l’assiette de meringue puis d’huile infusée.
Pour finir, disposer une tuile.