Suprême de volaille noire d’Astarac Bigorre en texture à la crème de mûre et Armagnac, condiments mûres, ail frais, concombre grillé et lait de petits pois

Ingrédients

Pour 10 personnes

3 pièces de suprême de volailles noires
0,1 L de crème de mûre à l'Armagnac
1 concombre
500g de petits pois frais non ecossés
0,25kg de carottes
0,25kg d'oignons
0,25kg de poireaux
1/2 pièce thym/laurier
1/2 tête d'ail
0,3kg mûres fraîches
0,15kg d'oignons rouges
0,1L de vinaigre de vin rouge
0,05kg de gingembre
1 gousse d'ail frais
0,15L de liqueur de mûres à l'armagnac
0,2 kg de sucre roux

Recette

• Bouillon de volailles

Découper le pilon du suprême et réserver le suprême. Faire grillée le pilon avec le bout d'aile jusqu'à coloration , soit au grill, soit au four, en les assaisonnants. Laver, et tailler les légumes pour le bouillon puis les faire suer dans une marmite.Y ajouter les pilons et les ailes grillés, laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux. Ajouter de l'eau en grand volume, porter à ébulition sur feu fort, puis mijoter pendant 2 à 3 heures, sur feu doux. Récuperer les pilons et les ailes pour faire un effiloché de viande confite et passer le bouillon (garder le jus et jeter les légumes).

• Le lait de petis pois

Ecosser les petits pois et faire suer les cosses avec du beurre, mouiller avec le bouillon de volaille noire, porter à ébulition, puis laisser mijoter jusqu'à complète cuisson des cosses à feu très doux. Une fois les cosses cuites, mixer la soupe et la filtrer à l'étamine.

• Le suprême basse tempéraure

Assaisonner les suprêmes, les mariner avec la crême de mêres puis les enrouler dans du film plastique. Les cuire dans une eau à 65°C pendant 90 min puis les refroidir. Au moment du service, trancher les suprêmes avec 2cm épaisseur et les faire griller.

Cuire les petits pois à l'anglaise eau salée. Trancher le concombre en tranche épaisse de 1,5 cm, les salées légrement pour faire sortir l'eau du légumes. Cuire les tranches de comcombre au grill

• Le condiment de mûres

Ciseler finement l'oignon rouge. Hacher l'ail et le gingembre. Faire carameliser les oignons rouges avec le sucre, l'ail et le gingembre. Ajouter les mûres, faire compoter et déglacer avec le vinaigre et la crème de mûres. Faire cuire jusqu'à l'obtention d'une compoté. Le Mixer et le passer à l'étamine pour enlever les grains de mûres.

• Le dressage

Dans le fond d'une verrine disposer le lait de petits pois, une tranche de concombre et une trache de volaille noire grillée. Disposer quelques petits pois, un peu d'éffiloché et enfin une petite cuillère de condiment de mûres. Vous pouvez aussi faire un flambage avec la créme de mûre porté à ébullition au dernier moment dans la verrine.