Escalope de foie gras du Gers poêlée, salade tiède de pamplemousse, vinaigrette de Floc de Gascogne

Ingrédients

Pour 4 personnes :

350g de foie gras
2 pamplemoussesroses
50cl de Floc de
Gascogne rouge
le jus d'1/2 citron
5cl d'huile d'olive
40g de sucre
2 branches decoriandre fraiche
30g de sésames grillés
Sel, poivre

Recette

Prélever le zeste d'un pamplemousse et le tailler en julienne.

Le Blanchir 2 fois puis le confire avec le sucre et un peu d'eau pendant 30 min.

Peler à vif et lever les suprêmes des pamplemousses et garder le jus.

Réduire le Floc de Gascogne à consistance de sirop, rajouter le jus d'1/2 citron, le jus de pamplemousse et l'huile d'olive. Emulsionner
comme une vinaigrette.

Effeuiller la coriandre.

Poêler le foie gras détaillé préalablement en escalope.

Assaisonner et parsemer de graines de sésame.

Napper les pamplemousses de vinaigrette de Floc, poser l'escalope dessus.
Décorer avec la coriandre et les zestes de pamplemousses.

Astuce de chef :
Si vous ne trouvez pas de sésame grillé, passez juste quelques secondes du sésame sous le grill de votre four. Prendre un couteau à scie pour travailler les agrumes.