Ravioles de Champignons et Foie Gras du Gers aux Noisettes, Fine crème de Volailles et Huile de Truffes

Ingrédients

Ingrédients pour 5 personnes

1 Carcasse de Volaille du Gers
2 Carottes
2 Oignons
2 Echalotes
1 Poireau
½ Céleri Branche
½ tête d’Ail
2 Navets ronds
1 Tomate
3 Clous de Girofle Thym , Romarin
2 Litres de Crème liquide 35%
0,100 kg de Foie Gras du Gers Extra
0,050 kg de Noisettes
0,125 kg de Chair à Saucisse
0,050 kg de Foie de Volaille
1 oeuf
0,0150 de Pain de Mie
5 cl de Lait
½ botte de Ci boulette
0,050 kg de trompettes de la mort
5 cl d’huile de Tournesol
0,020 kg de beurre
1 c. à s. d’Arm agnac
1 c. à s. de Porto
Fleur de Sel, Poivre en grain
15 Feuilles de pâte à Raviole
1 c. à s. d’huile de truffes

Recette

Bouillon de Volaille

Peler les carottes, les oignons, les échalotes, les navets ronds. Laver le poireau, le céleri branche et la tomate. Dans une grande marmite placer la carcasse de volailles, les carottes, 1 échalote, les oignons, les navets ronds, le céleri branche, la ½ tête d’ail, les clous de girofle, la tomate, une branche de thym, une branche de romarin et mouiller à hauteur. Faire cuire à gros bouillon pendant 3 heures. Passer le bouillon de volaille au chinois ou dans un linge propre afin d’avoir un liquide limpide.

Farce à Ravioles

Mettre les trompettes de la mort à tremper dans plusieurs bains afin d’en retirer toutes les impuretés. Faire chauffer un filet d’huile et faire sauter les champignons pour extraire l’eau de végétation puis égouttez-les. Remettre un filet d’huile et le beurre à chauffer puis refaire sauter les champignons, saler et poivrer. Aouter ½ échalote ciselée puis ½ gousse d’ail hachée. Déglacer au Porto et cuire à feu très doux. Réserver les champignons et les hacher. Disposer le pain de mie dans le lait pendant 20 minutes et égouttez-le en le pressant. Torréfiez les noisettes au four à 180 degrés pendant 10 minutes. Frottez-les entre les mains pour extraire la peau puis concassez-les. Faire chauffer de l’huile et faites sauter les foies de volailles à feu vif, saler et poivrer. Ajouter ½ échalote ciselée, ½ gousse d’ail hachée et flamber à l’armagnac. Une fois la préparation froide, placer la dans un mixeur afin d’en faire une purée. Détailler des petits cubes de foie gras et les faire sauter à la poêle puis réserver dans une passoire. Mélanger la purée de foie de volailles, la chair à saucisse, le pain de mie, les noisettes, la ciboulette finement ciselée, les trompettes de la mort et l’oeuf. Ajouter les dès de foie gras.

Crème de Volaille

Dans une grande casserole faire chauffer le bouillon à ébullition puis ajouter de la crème au fur et à mesure. Une fois la crème ajoutée faire réduire à feu très doux jusqu’à obtenir une préparation onctueuse. Poivrer et saler légèrement (il est possible d’ajouter du piment d’Espelette).

Ravioles

Disposer les pâtes à ravioles sur un plan de travail. A l’aide d’un pinceau mouiller légèrement tous les cotés. Déposer une cuillère de farce et replier la raviole en 2. Chasser l’air de cette raviole un maximum. Bien souder la raviole et à l’aide d’un emporte pièce donner une forme de lune à cette raviole. Plonger les ravioles 1 minute 30 dans de l’eau bouillante et salée puis égouttez-les. Disposer 3 ravioles par assiette, verser un léger filet d’huile de truffes et mettre la crème de volaille bien chaude en carafe.