Risotto d’escargots de Malicorne, topinambour, écume d’ail blanc de Lomagne, noisettes et jeunes pousses

Ingrédients

Pour 4 Personnes

• 48 escargots gros gris cuit au court bouillon de Malicorne (Montesquiou 32320)
• Copeaux de parmesan
• 250g de topinambour
• 50g de noisettes torréfiées

• Pour le Risotto :

• 225g de Riz Arborio IGP de Camargue
• 1 oignon ciselé
• 75cl de vin blanc
• Huile d’olive
• 700cl de fond blanc
• Fleur de sel
• 50g de parmesan râpé
• 50g de mascarpone

• Pour la crème d’ail :

• 60g d’ail blanc de Lomagne
• 40g de lait
• 80g de crème

Recette

• Préparer la crème d’ail :

Éplucher et dégermer l’ail, blanchir 4 fois (départ eau froide)
Cuir avec le lait et la crème
Mixer et rectifier l’assaisonnement

• Préparer la purée de topinambours :

Éplucher et couper en gros cubes les topinambours
Cuir les topinambours dans du lait (à hauteur)
Égoutter, mixer en purée

• Préparer le risotto :

Faire suer l’oignon avec l’huile d’olive sans coloration, ajouter le riz et nacrer
Mouiller au vin blanc, ajouter la fleur de sel et cuir jusqu’à évaporation
Puis ajouter le fond blanc de volaille chaud à hauteur, remuer à petite ébullition, et renouveler l’opération jusqu’à épuisement du fond de volaille
Goûter le riz, il doit être al dente.
Ajouter la mascarpone, la purée de topinambours et lier au parmesan

• Dressage :

Mettre le risotto dans le fond de l’assiette
Ajouter les escargots préalablement réchauffés dans le court bouillon
Parsemer de noisettes concassées
Émulsionner l’écume d’ail et  le déposer délicatement sur le pourtour du risotto
Ajouter quelques copeaux de parmesan en décoration ainsi que quelques pousses d’herbes