Tartare de fraises du Gers et gel Pistou à l’Huile d’olive vanillée, duo de crémeux au Safran du Gers et au Thé blanc de Chine, Tuiles de meringues à la poudre d’agrumes

Ingrédients

Pour 15 Personnes

Crémeux au Safran du Gers :

- 5 feuilles de gélatine,

- 0,175kg de chocolat blanc,

- 0,675kg de crème liquide 35 %

- Safran.

Crémeux au Thé blanc de Chine :

- 5 feuilles de gélatine,

- 0,175kg de chocolat blanc,

- 0,675kg de crème liquide 35 %,

- 1 sachet de thé blanc de Chine.

Biscuit au jaune d’œufs cuits et beurre 1/2 sel :

- 3g de jaunes d’œuf cuit, 

- 0,045kg de beurre 1/2 sel,

- 0,015kg de beurre doux,

- 0,018kg de sucre glace,

- 0,050kg de farine,

- 0,010kg de fécule,

- 0,030kg de beurre 1/2 sel.

Meringue à la poudre d’agrumes :

- 0,050kg de blancs œufs,

- 0,050kg de sucre en poudre,

- 0,050kg de sucre glace,

- poudre d'agrumes.

Tartare de Fraises du Gers et gel :

- 0,450kg de fraises du Gers,

- 0,030kg de sucre en poudre,

- 0,030kg d'eau,- 0,002kg d'agar-agar,- 1 feuille de gélatine.

Pistou à l’huile d’olive vanillée :

- 0,100kg de pignons de pin,

- 1 botte de basilic,

- 1 gousse de vanille,

- 25cl d'huile d’olive,

- 10cl d'huile aux pépins de raisin,

- brisures de biscuit.

Recette

Crémeux au Safran du Gers : mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une grande casserole, faire torréfier légèrement des pistils de safran, ajouter la crème et faire bouillir. Laisser infuser 5 min à couvert. Remettre la crème à chauffer et incorporer la gélatine bien égouttée, fouetter et verser sur le chocolat blanc. Mixer la préparation et réserver. Garder au frais. Battre juste avant l’utilisation.

Crémeux au Thé blanc de Chine : mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une grande casserole, faire chauffer la crème et faire bouillir, ajouter le sachet de thé et laisser infuser 5 min à couvert. Bien presser le sachet afin d’extraire les sucs du thé. Remettre la crème à chauffer et incorporer la gélatine bien égouttée, fouetter et verser sur le chocolat blanc. Mixer la préparation et réserver. Garder au frais. Battre juste avant l’utilisation.

Biscuit aux jaunes d’œufs cuits et beurre 1/2 sel : faire cuire 1 œuf 9 min dans de l’eau bouillante et le mettre ensuite dans de l’eau glacée. Réserver le jaune d’œuf cuit. Battre le beurre 1/2 sel et 15gr de beurre doux puis ajouter le sucre glace, 3gr de jaune émietté, la farine puis la fécule. Rendre la pâte homogène et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire 8 min à 160 °C jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Réserver 1/3 de la pâte pour le pistou et concasser les 2/3 qu’il faudra mélanger avec 30gr de beurre fondu. Étaler le mélange pâte et beurre fondu dans des cercles et tasser légèrement le mélange.

Meringue à la poudre d’agrumes : mettre les blancs à monter. Une fois bien montés, ajouter le sucre en poudre et bien serrer. Passer le sucre glace au tamis et l’ajouter au mélange des blancs d'œuf et le sucre en poudre délicatement à l’aide d’une maryse. Étaler la meringue sur une plaque et feuille silpat, parsemer de poudre d’agrumes et faire sécher au four à 110 °C pendant 1 h à 1h30.

Tartare de Fraises du Gers : nettoyer 250gr de fraises et les tailler en petits cubes. Les mettre à égoutter afin d’enlever l’excédent de jus. Réserver au frais. Tailler le reste de fraises en 2 et les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre. Cuire 10 minutes et mixer. Passer au chinois et ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition 1 min en remuant. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie. Débarrasser dans une plaque, laisser au frais 1h30. Mixer au blender jusqu’à l’obtention d’un gel.

Pistou à l’huile d’olive vanillée : deux jours avant, fendre et gratter la gousse de vanille. Ajouter les graines et les causses dans un récipient et verser l’huile d’olive et l’huile de pépins de raisin. Filmer le récipient. Mettre les pignons de pin à torréfier à 170 °C pendant 8-10 min afin qu’ils soient bien dorés, puis les laisser refroidir. Effeuiller le basilic et ajouter les pignons de pin, des brisures de biscuit. Verser le mélange huiles et vanille au fur et à mesure afin d’obtenir un pistou onctueux et pas trop liquide.

DRESSAGE

Disposer du crémeux au thé au fond d’un contenant style bol, déposer du gel de fraises et des brisures de biscuit. Déposer le tartare de fraises ainsi qu’une cuillère de pistou. Recouvrir le tout avec des pointes de crémeux au safran et « planter » des tuiles de meringue.