Tartare printanier de truite fumée, espuma de yaourt aux fines herbes, crackers de yaourt et truite fumée

Ingrédients

• Crackers

130g de yaourt à la grecque les Petites Louches
130g de Farine bio T65
70g flocon d’avoine bio
70g de mélanges de graines : tournesol, millet, lin et aussi du sésame, en tant pour tant
35g d’huile bio de tournesol l’Atelier des Huiles
50g de truite fumée à froid de Fumaison Occitane

• Espuma

50g d’huile d’herbes fraiches (mixer au blinder des herbes fraiches, bottes entières, avec de l’huile de tournesol ou de pépin de raisin, passer à l’étamine pour ne récupérer que l’huile sans les fanes)
250g de yaourt à la grecque (plus gras) Les Petites Louches
200g de crème liquide
Sel une pincé

• Tartare de légumes et truite fumée

150g de truite fumée Fumaison Occitane
½ concombre
150g de courgettes
1 oignon cébette ou nouveau
Quelques brins de ciboulette, quelques feuilles de basilic, et de menthe fraiche
1 orange non traité sinon bio
2 cuillères de jus de citron
1 cuillère d’huile de tournesol

Recette

• Crackers :

Tailler en fin cube la truite, mélanger tous les ingrédients sauf la truite dans un saladier ou un batteur mélangeur jusqu’à l’obtention d’une boule, et laisser reposer 30 minutes minimum
Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, ajouter la truite fumée et étaler à nouveau une fois,
Mettre en cuisson entre deux plaques dans un four à 200° quelques minutes, puis laisser refroidir

• Espuma :

Mettre tous les ingrédients dans un siphon à chantilly contenance 0.5l avec une seule cartouche de Gaz et laisser reposer au minimum 30 minutes

• Tartare de légumes et truite fumée :

Laver les légumes, zester l’orange, puis la peler à vif et récupérer les segments d’orange sans peau et ziste
Emincer les herbes fraiches, émincer l’oignon nouveau, éplucher le concombre, puis épépiner le concombre et la courgette, détailler en fin cube, Tailler la truite en cube de la même taille que les légumes, mettre tous les ingrédients dans un saladier, réaliser l’assaisonnement avec du sel, les herbes fraiches, le zeste d’orange et les segments, le jus de citron et l’huile de tournesol

• Dressage

A l’aide d’un cercle inox de la taille de votre choix répartir le tartare, disposer dans une assiette, mettre un point d’espuma à coté et proposer les crackers en accompagnement