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Tataki de bœuf « minutes » au bouillon de pruneaux et pâtes bio au petit épeautre
Portrait du chef
Ingrédients
Pour 6 personnes :
Préparation de la viande :
- 600g de bœuf (vache de race mirandaise)
- 120g de sésame blanc
- 90ml d’armagnac
- 660ml de vin rouge
- 660ml de sauce soja
- 1 botte d’estragon
- 3g de piment d’Espelette
- 1 gousse d’ail
Préparation du bouillon :
- 600ml de jus de pruneaux (Trésor Noir)
- 300ml d’eau
- 180g de carottes
- 180g de navet boule d’or
- 1cs de sauce soja
- 1 botte de tiges d’estragon
- 150g de pâtes bio au petit épeautre (La Ferme aux céréales)
Dressage :
- Feuilles d’estragon
- Feuilles de cerfeuil
- 1 radis chinois
- Pruneaux (option) (Trésor Noir)
Recette
Préparation de la viande et sa marinade :
Sélectionner la pièce de bœuf : rumsteck, merlan, poire ou filet de bœuf, noix d'entrecôte (Il faut une pièce de bœuf de 2 cm d'épaisseur minimum.)
Rouler la pièce de bœuf dans le sésame blanc.
Saisir la pièce de bœuf dans une poêle très chaude avec une goutte de matière grasse, marquer chaque face.
Retirer la pièce de bœuf de la poêle, déglacer avec l'armagnac, puis le vin rouge, puis la sauce soja.
Additionner de piment d'Espelette, d'ail et d'estragon
Remettre la pièce de bœuf dans le bouillon encore chaud et sortir la poêle du feu.
Réserver avec un couvercle pendant au moins 30 minutes.
Préparation du bouillon :
Dans une casserole, verser le jus de pruneaux et l'eau, assaisonner avec la sauce soja
Éplucher et tailler en cube d'un demi-centimètre les navets et les carottes,
Ajouter dans le bouillon frémissant avec les tiges d'estragon, ne pas le faire bouillir, juste un frémissement léger avec un couvercle
Cuire les légumes tout en veillant à ce qu'ils restent croquants
Ajouter les pâtes et finir doucement la cuisson,
Vérifier la cuisson des pâtes et l'assaisonnement du bouillon.
Dressage :
Emincer la viande finement (quelques millimètres)
Dans une assiette creuse, verser du bouillon avec pâtes et légumes
Disposer quelques tranches de bœuf
Réaliser des pétales de radis, les disposer en décoration sur l'assiette avec feuilles de cerfeuil et d'estragon
Vous pouvez également faire gonfler quelques pruneaux dans la marinade de la viande et les disposer en décoration par-dessus.
Pour finaliser la déco, réaliser une huile d'estragon pour ajouter un peu de couleur et de brillance
Bon appétit
