Texture de fromage de brebis et chèvre, crumble noisette et balsamique vieilli en fût de cerisier

Ingrédients

Pour 8 personnes

Vinaigre balsamique vieilli en fût de cerisier du Domaine de l’Airial
Herbes fraiches

• Mélange Tomme mixte

Tomme mixte Bergerie des Arbolèts
Pomme granny smith
Noisettes concassées
Huile olive
Salade Romaine
Choux rave

• Siphon brebis

165g bûche mixte chèvre brebis Bergerie des Arbolèts
400g crème
75g lait
Sel / poivre / cumin
Chlorophylle

• Crumble de chèvre

100g beurre
100g chèvre sec Bergerie des Arbolèts
50g farine
40g poudre de noisette
Fleur de sel

Recette

• Mélange tomme mixte

Tailler en cube la tomme mixte brebis – chèvre
Tailler en brunoise les pommes granny smith
Tailler en mirepois le choux rave
Émincer la romaine et la faire tomber à l’huile d’olive, refroidir
Concasser les noisettes
Mélanger délicatement l’ensemble, ajouter l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement

• Siphon brebis

Au thermomix, chauffer à 65° la bûche mixte avec la crème et le lait
Rectifier l’assaisonnement, ajouter la chlorophylle
Mettre le mélange dans le siphon et ajouter une cartouche
Réserver au froid 2 heures

• Crumble chèvre

Mixer au blender le beurre, le chèvre sec (préalablement râpé), la farine, la poudre de noisette et la pincée de fleur de sel
Cuire au four à 175° pendant 10 minutes

Dressage 

Placer au fond de la verrine, le mélange tomme mixte
Faire un espuma avec le siphon sur le mélange tomme mixte
Ajouter le crumble sur le dessus, les herbes fraiches
Finaliser avec quelques gouttes du vinaigre balsamique vieilli en fût de cerisier du Domaine de l’Airial