Truite gravlax au poivre Tchuli, espuma yaourt fumé, compotée pomme - céleri et condiment au Saba du domaine de l’Airial

Ingrédients

Pour 8 personnes

2 Filets de Truite (environ 350g le filet)

• Mélange gravlax

6g Poivre Tchuli
600g Gros sel gris
400g Sucre

• Espuma

300g Yaourt grec
50g Lait entier
50g Crème liquide

• Condiment au Saba

50g Saba du Domaine de l’Airial
50g Vinaigre de vin blanc du Domaine de l’Airial
50g Jus de pamplemousse

• Compotée pomme céleri

2 pommes
1 céleri boule
Lait
Crème
Beurre
Sel
Poivre

Recette

• Truite en gravlax

Mettre les filets dans le mélange gravelax 1h30.
Rincer les filets à l’eau froide et les sécher
Désarêter les filets et retirer la peau

• Espuma yaourt fumé

Mixer le yaourt grec, le lait entier et la crème liquide
Assaisonner sel et poivre
Mettre au fumoir à froid 1h30
Mettre en syphon, ajouter une cartouche de gaz
Réserver au frais

• Condiment au Saba

Chauffer le saba, déglacer avec le vinaigre blanc
Ajouter le jus de pamplemousse et réduire à consistance

• Compotée pomme - céleri

Éplucher et tailler les pommes en gros cube, sauter au beurre et réserver
Éplucher le céleri boule et l’oignon, émincer finement
Faire suer l’oignon au beurre, ajouter le céleri, suer l’ensemble, mouiller à hauteur avec le lait et la crème (moitié-moitié), cuire doucement jusqu’à évaporation du liquide
Mixer le tout fortement pour avoir une purée bien fine, mélanger avec la pomme

• Dressage

Tailler la truite en dés
Dans un contenant déposer la marmelade pomme-céleri
Ajouter les dés de truite
Mettre l’espuma yaourt sur le dessus
Décorer avec un tour de moulin à poivre Tchuli, les pluches d’herbes fraiches (aneth) et des gouttes de la gastrique Saba – pamplemousse