Veau fermier en tataki, parfumé à l’huile de carthame bio, sauce gastrique à ma façon - Salon Régal 2023

Ingrédients

Pour 8 personnes

600 gr longe de veau désossée et parée (Boucherie des éleveurs "Aqui Chò")

• Marinade

2 cs échalotes râpées
1 carotte râpée
2 cs sauce soja sucrée
1 cs pickles de légumes
4 cs huile de carthame bio (L'Atelier des Huiles)
1 cc noisette en poudre

• Sauce

30 gr échalotes ciselées
20 gr sucre semoule
15gr vinaigre de cidre
0,25L fond brun veau lié
15 gr beurre
fécule de maïs

• Biscuit noisette

90 gr Farine
1 blanc d’œuf
40 gr Beurre
15 gr fromage
1 cs  noisettes concassées

• Flan

180 gr butternut épluché
10cl lait entier
2 feuilles Gélatines

Recette

Préparer les pavés de veau de forme rectangulaire. Saisir dans une poêle bien chaude, avec un peu d’huile, sur chaque face. Saler et poivrer correctement. Mettre au frais.
Préparer le biscuit en mélangeant le beurre pommade avec la farine, le blanc d’œuf, le fromage râpé et la noisette. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur de 1,5 mm. Découper en triangle et cuire entre deux feuilles sous une grille, au four tiède à 180°C pendant 8 mn (jolie coloration en surface).
Préparer la marinade tataki en râpant l’échalote et la carotte, ajouter le soja sucré, l’huile de carthame bio, la poudre de noisette, une pincée de sel, les pickles de légumes hachés très finement.
Mettre le veau dans la marinade en recouvrant bien de garniture.
Tailler le butternut en cube et cuire dans le lait.

Pendant ce temps, préparer la sauce gastrique : ciseler l’échalote, faire suer avec un filet d’huile sans coloration, ensuite y fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel brun, déglacer avec le vinaigre, réduire presque à sec et mouiller avec le fond brun, laisser mijoter un quart d’heure. Ensuite, lier à la fécule et monter au beurre
Le butternut est cuit, égoutter-le et prélever 160 gr de purée et mixer avec les feuilles de gélatine ramollie. Mouler des demi-cercles et réfrigérer.
Trancher les pavés de veau, dresser l’assiette à sa guise...
Servir avec un vin blanc sec (Gros Manseng) du Domaine Laguille
Bonne dégustation !